Во виното се вистината и заблудите

Нема основа во верувањето дека колку што е постаро виното, толку е подобро, тврдат енолозите и додаваат дека со годините божествениот пијалак може да го задржи квалитетот или да го изгуби, но не и да го подобри.

 

Заблуда е дека ако виното е постаро, расте неговиот квалитет, тврдат енолозите и додаваат дека идеално за пиење е двегодишно бело или тригодишно црвено вино. Тие велат дека со годините виното може да го задржи квалитетот или да го изгуби, но не и да го подобри. Затоа, пак, колку што е постаро виното, толку архивски е повредно, па на светскиот пазар има случаи кога може да достигне цена и од 100 илјади евра. – Виното се пие „помладо“, а ракијата колку што е постара, толку е подобра. Пиењето архивско вино е ритуал во посебни пригоди – вели енологот Елена Богева.

Таа вели дека некои колекционери намерно решиле да прават винска архива, а некои сосема случајно. Во некои од тие вински архиви можат да се најдат добри примероци од вина и ракии од сорти на грозје кои се подзаборавени или сосема исчезнале.

– Убаво е кога луѓето имаат љубов кон виното и пасија да чуваат добри примероци. Тие им посветуваат многу внимание на своите колекции. Шишињата мора да се чуваат во подрум на температура од 4 до 8 степени и да се во легната положба. Виното не е стерилен производ, туку жива материја. Во себе има микроорганизми кои можат да држат еден правец и виното да биде солидно, како да е сега полнето. Но, понекогаш знаат да тргнат во друг правец и да го расипат или умртват виното. За да се заштити од примање влага, се препорачува плутениот затворач да се потопи во восок – објаснува Богева.

Богата колекција

Таа вели колку повеќе прашина има на шише со вино или со ракија, толку подобро.

– Таквото вино е грев да се пие во големи количини, туку треба да се дава во капки – вели Богева.

Дека прашината врз шишињата дава посебна привлечност и магија почувствувавме во приватната архива на семејството Ристови во Неготино. Сопственикот Атанас Ристов ја направил од преголема почит кон божествениот пијалак. Тој сега е пензионер, а бил долгогодишен директор на втората по големина винарска визба во Македонија, „Повардарие” од Неготино. Ристов вели дека посебен впечаток му оставила архива во Словенија, каде што видел ретки примероци на тристагодишни вина. Во неговата колекција од околу 700 шишиња, најстарото вино е од 1914 година, кое го добил на подарок. Некои од вината самиот ги купил, некои му ги подариле.

– Имам примероци на ракии кои ми значат многу. Имам ракија анасонка од 1968 година подготвена од мојата покојна мајка, од лозницата во дворот на нашата куќа. Таа ракија нема цена. Тоа е емотивниот дел кон пијалакот. Ретки се пригодите да почестам некого со голтка-две од таа ракија. Посебно е задоволството кога пиењето архивско вино ќе се поврзе со одреден значаен датум во семејството. Никогаш не би ја продал за какви било пари. Таа е моето богатство кое нема цена – ни рече Ристов.

Еднаш добил коњак „метакса”. По некоја случајност, гостин во „Повардарие” бил сегашниот градоначалник на Солун, Бутарис, кој по потекло е од Kрушево и е сопственик на една од најголемите винарски визби во Грција.

– Kога го виде коњакот, ми рече: полека, да не ти се испушти шишето. Го зеде и ми кажа дека е тоа посебна серија коњак од ограничени количини. Не си свесен што имаш во рацете, ти можеби го држиш последното шише, ми рече. Kога некој би знаел дека е ова шише кај тебе, би ти понудил огромни пари за да го купи – раскажува Ристов.

И тој го дели мислењето на Богева дека биохемиските процеси кај виното траат вечно.

– Важни се и шишето и етикетата, но најважна е тапата, која треба да биде од природна суровина. За да не може да влезе кислород, кој од белото вино со оксидација може да направи чај. Ако тапата се залие со восок, виното може да доживее и 200 години – смета Ристов.

Винските теми, според Ристов, се многу сериозни. За жал, вели дека едукацијата околу винската култура оди многу бавно, а околу архивските вина уште побавно. Иако како што со архивските вина може да се направи и добар бизнис на долги патеки.

Нега и во подрумот

Секое вино не може да биде архивско, вели Kире Трајков, хемичар со над 30-годишно искуство во „Тиквеш“, човекот што е дел од тимот кој го прави виното во најголемата винарска визба во Македонија. Најпрвин треба да е квалитетно грозјето, кое треба да се следи од резидбата на лозата до бербата, па да биде квалитетна преработката. Негата продолжува во подрумот и таа треба да биде постојана. Попогодни за архивски вина се црвените оти имаат своевиден внатрешен имунитет.

– Белите вина, според мене, се најдобри свежи, а свежи се приближно до три години. Оти вкусот со време попушта, а особено аромата. Се менува и бојата, од зеленикава пожолтува, па станува златно-жолта. Сепак, секое вино си е прикаска за себе. Тоа самото покажува кога почнува да го губи квалитетот. Така, бело вино може да биде убаво дури и ако е постаро. Или црвените вина, на пример, можно е по пет години да ги изгубат првобитните својства, но и да ги зачуваат и по дваесет години. Ова не важи за сите вина. Нема правила, нема рок на траење. Сепак, старите вина се повеќе престиж и имиџ, приказна, традиција… Не значи дека виното е подобро ако е постаро. Со зреењето виното добива на квалитет до одреден период, а потоа губи, а ракијата континуирано добива во квалитет со староста – нагласува Трајков.

Најголемата винарница во Македонија има над 60-годишна винска архива во која најстари вина се оние од сега веќе исчезнатата бела винска сорта на грозје „шипон”. На аукција во хуманитарни цели архивско вино на „Тиквеш“ било продадено за околу 700 евра.

И виното, како и жената, е најубаво во младоста, тврди енологот Марија Велковска.

– Не е вистина дека идеалниот спој е кога виното е што постаро, а жената што помлада. Да не се занесуваат тие што мислат така. Младо вино оди со млада жена, а стара ракија исто така со млада жена. Ќе прашате што тогаш со старите жени. Е, па тие одат само со внуци -шеговито објаснува Велковска.

Белото вино, вели, е најубаво во првата година или максимум до три години старост, а црвеното созреано од три до пет години.

– Јас обожавам „вранец” одлежан три години. Но тоа во никој случај не значи дека архивските вина не се добри. И тоа како се добри, особено ако грижата околу нив е целосна. Да се напиете една голтка архивско вино е благосостојба за душата. Секое архивско вино ја има мистичноста која ја нема обичното – смета Велковска.

Таа и самата има сопствена колекција на вина и ракии. Во неа може да се сретнат стотина вина од цел свет, од кои најстарото има име „тешкото” и е направено 1982 во „Винојуг” Гевгелија. Има и стотина примероци на ракии од кои најстарата има повеќе од 30 години.

Светлана Дарудова

Извор: http://dnevnik.mk/?ItemID=E63DF4AC65B49B4FB9FC1D8E9D682C67